Saint Nectaire Saint Nectaire

Saint Nectaire

23,00 €

 

Le Saint-Nectaire est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore, dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres de moyenne, des espaces préservés qui offrent ce qu’ils ont de plus précieux, une nature faite d’air pur et d’ondulations verdoyantes. Le Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du 18e  siècle, l’aristocratie.

 

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : " Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce".

Aujourd’hui ce merveilleux fromage n’a rien renié de son passé et ces producteurs s’attachent à garder vivante sa mémoire et son âme glorieuse.

Le Saint-Nectaire naît toujours des mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale parfume le lait d’arômes délicats, et des soins avertis de producteurs soucieux de maîtriser et de valoriser cette richesse naturelle.

Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille.

Principal fromage AOP fermier de France, tant en volume (6300 tonnes) qu’en nombre de producteurs (plus de 250), le Saint-Nectaire est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 (8000 tonnes) grâce au lait d’environ 700 éleveurs. Une vingtaine d’affineurs viennent compléter la filière.

L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone.

 

La Fabrication

Le Saint-Nectaire est le plus petit des 5 AOP d’Auvergne mais son goût est haut en couleur !

Après chaque traite le lait du troupeau est emprésuré et mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le "mergue" ou "sérum" (le petit lait).

 Ensuite, le "musadour" (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tomme (le futur fromage) et la séparer du petit lait. Le Saint-Nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages Saint-Nectaire sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.

L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 4 semaines, pouvant aller jusqu’à 12 semaines. Durant cette période les fromages sont frottés et retournés 2 fois par semaine pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.

 

La zone d’appellation de l’AOP Saint-Nectaire

Cette zone est l’une des plus petites zones AOP de France.

Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des Monts Dore.

Le saviez-vous ?

Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut :

  • 15 litres de lait
  • obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite
  • et de 4 à plus de 12 semaines d’affinage maximum, avec des frottages réguliers, 2 fois par semaine.

 

On reconnait le Saint-Nectaire :

 

Type de lait :                         Vache
                          Lait cru                                         
Type de pâte :                         Pâtes pressées non cuites
Intensité :                         Medium
Matière grasses :                         27,8 %

 

  • Poids 1.600 Kg